燻製

雨の連休で他にするコトがないので重たい腰を上げるシリーズのひとつ、いただきもののヤマメを燻製にします。真空パックで冷凍にしていたので、自然解凍。

ソミュール液は水1Lに塩150g、三温糖75gの比率で2Lつくりました。これにローリエとブラックペッパーを加えました。ちなみに、塩漬けに使う液体はソミュール液で、今回のように香り付けや味付けなどをした液体はピックル液と呼ぶべきだそうです。10分くらい沸騰させておきます。

解凍の終わったお魚を塩揉み。表面のヌルヌルをとって、お腹の中にも塩を刷り込んでおきます。

ジップロックに冷ましたソミュール液をヒタヒタに入れて、お魚を塩漬け。冷蔵庫で一晩以上寝かせます。

翌朝。やっぱり雨ですることもないので燻製にします。

流水で塩抜き。見た目が変わらないので塩抜きの加減がなかなか難しく、3時間とか4時間とかいわれたりします。実は今回、その後の風乾の時間を考えて塩抜きの時間を短くしてしまったため塩分が抜け切らず、かなり塩辛い仕上がりになってしまいました。ソミュール液はかなり内部まで浸透するので、流水の塩抜きは少々長く行っても塩分が損なわれることはないと思いますので、ここはしっかり時間をかけた方が良いです。また、それを見越して事前の作業をしなくてはなりません。

この後乾かすので、ペーパータオルでお腹の中まで水分をできるだけ吸い取っておきます。

風乾は外気温が20度を超える場合、腐敗などが考えられるので行わない方が良いと言われています。そこで夏場は冷蔵庫で行うということなのですが、当然家族は猛反発。幸いお盆ですが悪天候のために気温23度程度。なので、ガレージに特設スペースを設けて扇風機で乾燥させます。

風乾が終わるのを待つ間、先に別のものを燻してみます。今回は卵とベーコン。

火を使うので一応目を離さず、つきっきりです。

ビールを持って燻製の出来具合を観察していると、仕上がることにはベーコンが半分くらい減ってしまいます。

今回のサバイバー。加熱量、煙の量で色づきや水分の飛び具合が変わるので、火加減はとても大事。温度計はつけていませんので、その辺は直感で。

風乾もどの程度で止めるかが難しいです。僕は表面の水分が飛んでサラサラになったあたりで燻しています。ヒレなどはパリパリな感じ。

燻玉の試食。ちょっと燻すぎでした。表面がやや硬くなっています。

1時間半くらい。もうひと押し。

2時間弱燻してできあがり。先にも書きましたが、今回はちょっと塩分の抜き方が足りないようで、ちょっと塩辛い。

僕は川魚を焼いて食べるのが得意じゃないので燻製にするのが良いと思っているのですが‥燻製もプラモデルも作る楽しみが9割5分な感じがします。

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